知到水产食品学智慧树答案

第一章 单元测试

1、判断题：近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。

A:错

B:对

正确答案:【对】

2、多选题：我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）

A:质量安全标准体系逐步建立

B:质量全标准体系完善

C:建立质量安全检验检测技术

D:关键危害因子控制技术取得进展

E:质量追溯技术与装备取得突破

正确答案:【质量安全标准体系逐步建立;建立质量安全检验检测技术;关键危害因子控制技术取得进展;质量追溯技术与装备取得突破】

3、单选题：水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。

A:异亮氨酸

B:赖氨酸

C:组氨酸

D:苯丙氨酸

正确答案:【组氨酸】

4、判断题：淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料

A:错

B:对

正确答案:【错】

5、多选题：水产品易腐性的原因有（）。

A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；

B:鱼体中酶类在常温下活性较强

C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入

D:组织、肉质的脆弱和柔软性

正确答案:【内脏和腮等部位细菌易于繁殖；;鱼体中酶类在常温下活性较强;鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入;组织、肉质的脆弱和柔软性】

6、多选题：（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。

A:罗非鱼

B:中上层鱼类

C:头足类

D:南极磷虾

正确答案:【中上层鱼类;头足类;南极磷虾】

7、多选题：乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。

A:乌贼墨多糖

B:乌贼墨黑色素

C:乌贼墨蛋白

正确答案:【乌贼墨多糖;乌贼墨黑色素】

8、判断题：鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。

A:对

B:错

正确答案:【对】

9、判断题：螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理

A:对

B:错

正确答案:【对】

10、多选题：糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）

A:细胞膜多糖

B:细胞内贮存多糖

C:细胞壁多糖

D:细胞间质多糖

正确答案:【细胞内贮存多糖;细胞壁多糖;细胞间质多糖】

第二章 单元测试

1、判断题：水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低

A:对

B:错

正确答案:【对】

2、单选题：鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。

A:环状肌

B:骨骼肌

C:心肌

D:平滑肌

正确答案:【骨骼肌】

3、单选题：（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。

A:肌球蛋白

B:肌钙蛋白

C:原肌球蛋白

D:肌动蛋白

正确答案:【原肌球蛋白】

4、单选题：肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称

A:可溶性蛋白质

B:盐溶性蛋白

C:不溶性蛋白

正确答案:【可溶性蛋白质】

5、判断题：蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点

A:错

B:对

正确答案:【对】

6、判断题：鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。

A:错

B:对

正确答案:【对】

7、单选题：鱼贝类的脂肪酸大都是（）的脂肪酸。

A:C16-C20

B:C14-C22

C:C14-C24

D:C12-C22

正确答案:【C14-C22】

8、判断题：鱼类肌肉中磷脂质的75%以上是磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺

A:错

B:对

正确答案:【对】

9、判断题：贝类的主要能源贮藏形式是糖原，其代谢产物是乳酸

A:对

B:错

正确答案:【错】

10、判断题：板腮鱼类体内含有大量尿素和氧化三甲胺，起到调节体内渗透压的作用

A:对

B:错

正确答案:【对】

11、判断题：维生素A和维生素D主要存在于鱼肝油中，可以采用鱼肝油进行日常的维生素A和维生素D的补充

A:错

B:对

正确答案:【错】

12、判断题：B族维生素暗色肉中的含量比普通肉高

A:对

B:错

正确答案:【错】

第三章 单元测试

1、判断题：氨基酸的分子量小，其吸收要比肽类更好。

A:错

B:对

正确答案:【错】

2、判断题：临床使用的高F值寡肽一般是指支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20

A:对

B:错

正确答案:【对】

3、判断题：超临界流体萃取技术可用于脱除鱼油中的胆固醇

A:对

B:错

正确答案:【对】

4、多选题：DHA的生物活性有（）。

A:促智

B:抗炎

C:预防心血管疾病

D:抑制肿瘤

正确答案:【促智;抗炎;预防心血管疾病;抑制肿瘤】

5、判断题：不同海洋食品中 DHA/EPA 的存在形式不同，鱼类主要以 TG 形式存在，贝类和虾类磷脂形式的 DHA/EPA 含量相对较高

A:对

B:错

正确答案:【对】

第四章 单元测试

1、单选题：脱氧肌红蛋白与（）结合时形成的色素呈鲜红色，常用来鱼片加工中的护色

A:一氧化碳

B:氮气

C:氢气

D:二氧化碳

正确答案:【一氧化碳】

2、多选题：鱼类的呈味氨基酸主要以游离氨基酸为主，其中以（）的效果最为明显

A:天门冬氨酸

B:酪氨酸

C:甘氨酸

D:谷氨酸

正确答案:【天门冬氨酸;甘氨酸;谷氨酸】

3、多选题：鱼腥气的主要成分是存在于鱼皮黏液中的（）类化合物共同形成的。

A:δ-氨基戊醛

B:δ-氨基戊醇

C:δ-氨基戊酸

D:六氢吡啶

正确答案:【δ-氨基戊醛;δ-氨基戊酸;六氢吡啶】

4、多选题：海洋生物中牛磺酸的分布情况是（）

A:海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同

B:鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性

C:鱼体内脏中含量明显高于肌肉组织

D:软体动物含量十分丰富

正确答案:【海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同;鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性;鱼体内脏中含量明显高于肌肉组织;软体动物含量十分丰富】

5、多选题：活性肽的抗氧化功能主要与（）相关。

A:氨基酸组成

B:分子量

C:空间结构

D:疏水性

正确答案:【氨基酸组成;空间结构;疏水性】

第五章 单元测试

1、单选题：短裸甲藻导致的赤潮过后，贝类易含（）。

A:记忆丧失型

B:麻痹性

C:神经性

D:腹泻性

正确答案:【神经性】

2、多选题：以下关于河豚毒素的描述正确的是（）。

A:河豚毒素对算酸、碱、热都很稳定

B:河豚毒素不溶于无水乙醇等有机溶剂

C:河豚毒素不只在河豚鱼中存在

D:河豚毒素不溶于水

正确答案:【河豚毒素不溶于无水乙醇等有机溶剂;河豚毒素不只在河豚鱼中存在】

3、判断题：人工养殖的河豚中河豚毒素的含量极低。

A:错

B:对

正确答案:【对】

4、判断题：河豚毒素可以人工合成，但是步骤繁琐，不能大量生产

A:错

B:对

正确答案:【对】

5、判断题：河豚毒素具有多种生物和化学功能，能开发成生化试剂和海洋药物

A:对

B:错

正确答案:【对】

第六章 单元测试

1、单选题：鱼体死后初期生化变化阶段，洄游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体pH可从7.2~ 7.4降低到（）。

A:5.4~5.5

B:6.0~6.4

C:5.6~6.0

D:7.2~7.4

正确答案:【5.6~6.0】

2、单选题：鱼贝类体内最常见的糖类是（）。

A:黏多糖

B:果糖

C:葡萄糖

D:糖原

正确答案:【糖原】

3、判断题：鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高（）。

A:对

B:错

正确答案:【错】

4、单选题：鱼类的自溶作用在pH 值为（）时强度最大。

A:8

B:7

C:4.5

D:5.5

正确答案:【4.5】

5、单选题：肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和 （）。

A:血红蛋白

B:肌球蛋白

C:肌浆蛋

D:肌红蛋白

正确答案:【肌球蛋白】

6、