简述鱼肉肉质比畜肉柔软的原因。

正确答案：

鱼的肌肉组织具有纤维状的质构，与畜、禽类基本相似，但是它明显地比畜肉柔软、细嫩。这种差异，很大程度上与鱼肌肉的结构形态、蛋白质组成以及生化特性有关。在硬骨鱼类普通肌的蛋白质组成中，肌基质蛋白约占蛋白总量的2%～5%，而哺乳动物肌肉的蛋白质组成中，肌基质蛋白约占蛋白总量的15%～20%。肌基质蛋白主要含有纤维状的胶原蛋白和弹性蛋白，是结缔组织主要的构成蛋白。在硬骨鱼类肌肉蛋白质的组成中，肌原纤维蛋白的含量高，约占蛋白质总量的60%～75%；与之相比，畜肉蛋白质组成中，肌原纤维蛋白的含量相对较低，约占蛋白总量的50%。总之，鱼肉与畜肉相比，所含肌基质蛋白的比率低，肌原纤维蛋白的比率高，这可能是鱼肉组织明显比畜肉柔软、细嫩的原因。