超星尔雅水产食品加工学客观题答案
超星网课水产食品加工学章节测验答案
绪论
1【单选题】下列加工方式属于现代水产食品加工的是（）。
A、腌制
B、熏制
C、干制
D、鱼糜制品加工
正确答案：D
2【单选题】下列加工方式属于传统水产食品加工的是（）。
A、冷冻加工
B、鱼糜制品加工
C、腌制
D、罐头食品加工
正确答案：C
3【单选题】下列描述不属于水产食品营养学特点的是（）。
A、蛋白质属于优质蛋白
B、容易腐烂变质
C、富含矿物质
D、富含n-3PUFA
正确答案：B
4【单选题】下列描述不属于水产食品原料特性的是（）。
A、多样性
B、维生素含量较少
C、原料供给不稳定性
D、易腐性
正确答案：B
5【单选题】对于捕捞资源，下列不属于渔获物不稳定原因的是（）。
A、水分含量高
B、人为过渡捕捞
C、外界环境造成的
D、周期性的鱼类资源变化
正确答案：A
第二章选择题
1【单选题】鱼骨骼肌属于（）。
A、斜纹肌
B、横纹肌
C、平滑肌
D、都不是
正确答案：B
2【单选题】鱼体加工利用的主要部位是（）。
A、骨骼肌
B、内脏
C、鱼皮
D、鱼骨
正确答案：A
3【单选题】鱼肉中骨骼肌主要由（）构成。
A、钙
B、脂肪
C、肌原纤维
D、肌纤维
正确答案：D
4【单选题】鱼肉肌原纤维蛋白中含量最高的蛋白质是（）。
A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、肌球蛋白
D、肌动蛋白
正确答案：C
5【单选题】()是组成肌原纤维粗丝中的主要蛋白质。
A、肌球蛋白
B、原肌球蛋白
C、肌钙蛋白
D、肌动蛋白
正确答案：A
6【单选题】肌原纤维中肌球与肌动蛋白需要在()存在的条件下结合、分离来调控肌肉的收缩和深驰。
A、ADP
B、ATP
C、AMP
D、IMP
正确答案：B
7【单选题】鱼的暗色肉中()比普通肉高。
A、胶原蛋白
B、脂质
C、无机质
D、肌浆蛋白
正确答案：D
8【单选题】鱼的暗色肉在食用价值和加工贮藏性能方面比普通肉()。
A、高
B、低
C、一样
D、差不多
正确答案：B
9【单选题】扇贝闭壳肌属于()。
A、斜纹肌
B、横纹肌
C、平滑肌
D、都不是
正确答案：B
10【单选题】水产动物蛋白富含()，与谷物在营养上具有互补的作用。
A、谷氨酸
B、甘氨酸
C、赖氨酸
D、色氨酸
正确答案：C
11【单选题】水产脂质中最具保健价值的代表性脂肪酸是()。
A、DHA和EPA
B、DHA和DPA
C、PUFA
D、MUFA
正确答案：A
12【单选题】以下属于组织脂质的是()。
A、甘油酯
B、磷脂
C、蜡脂
D、高级脂肪酸
正确答案：B
13【单选题】鱼油中主要的脂质是()。
A、甘油三酯
B、甘油二脂
C、甘油一脂
D、脂肪酸
正确答案：A
14【单选题】糖原在贝类体内代谢的标志性产物是()。
A、苹果酸
B、柠檬酸
C、乳酸
D、琥珀酸
正确答案：D
15【单选题】以下属于鱼贝类提取物成分的是()。
A、蛋白质
B、脂肪
C、游离氨基酸
D、水溶性维生素
正确答案：C
16【单选题】鱼贝类提取物成分中最主要的含氮成分是()。
A、尿素
B、氧化三甲胺
C、低聚肽
D、游离氨基酸
正确答案：D
17【单选题】鱼肝油中主要含()两种维生素。
A、维生素A和D
B、维生素A和B
C、维生素B和D
D、维生素A和E
正确答案：A
18【单选题】鱼肉的颜色一般是由肌细胞的()所形成。
A、胶原蛋白
B、肌红蛋白
C、血蓝蛋白
D、类胡萝卜素
正确答案：B
19【单选题】甲壳类最具代表性的色素是()。
A、血红蛋白
B、肌红蛋白
C、虾青素
D、黑色素
正确答案：C
20【单选题】以下物质具有鱼腥臭味的是()。
A、甲醛
B、甲硫醇
C、二甲基硫醚
D、三甲胺
正确答案：D
21【单选题】贝肉中的()对其呈味具有调和作用，增强浓厚感。
A、糖原
B、脂质
C、氨基酸
D、甜菜碱
正确答案：A
22【单选题】鱼类呈味物质的主体是()。
A、游离氨基酸及低聚肽
B、核苷酸及关联化合物
C、有机酸、有机碱
D、以上都是
正确答案：D
23【单选题】新鲜海藻中主要的化学成分是()。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素
D、水
正确答案：D
24【单选题】海带属于()。
A、红藻
B、褐藻
C、蓝藻
D、绿藻
正确答案：B
25【单选题】海藻细胞壁多糖的主要成分是()。
A、纤维素
B、粘多糖
C、硫酸多糖
D、脂多糖
正确答案：A
26【单选题】下列可用于提取琼胶的藻类是()。
A、海带
B、裙带菜
C、羊栖菜
D、石花菜
正确答案：D
27【单选题】红藻多糖主要包括()。
A、卡拉胶和琼胶
B、粘多糖和硫酸多糖
C、脂多糖和蛋白多糖
D、甘露聚糖和糖胺聚糖
正确答案：A
28【单选题】以下不具有抗菌活性的是()。
A、鲎素
B、鱼精蛋白
C、凝集素
D、肌钙蛋白
正确答案：D
29【单选题】鲎试剂能检测细菌内毒素是因为()。
A、鲎试剂遇内毒素发生变色反应
B、鲎试剂遇内毒素发生凝胶反应
C、鲎试剂遇内毒素发生产生沉淀
D、鲎试剂遇内毒素使其结晶析出
正确答案：B
30【单选题】水产蛋白源生物活性肽的制备方法不包括()。
A、发酵
B、酶解
C、自溶
D、合成
正确答案：D
31【单选题】水产脂质的n-3多不饱和脂肪酸中，()具有促进大脑发育的作用。
A、MUFA
B、EPA
C、DHA
D、FA
正确答案：C
32【单选题】水产脂质的n-3多不饱和脂肪酸中，()具有预防心血管疾病的作用。
A、FA
B、EPA
C、DHA
D、亚油酸
正确答案：B
33【单选题】以下活性物质不具有抗疲劳作用的是()。
A、肌肽
B、鹅肌肽
C、牛磺酸
D、鸟氨酸
正确答案：D
34【单选题】鲎试剂可用于检测()，在食品安全领域具有大的应用前景。
A、细菌内毒素
B、细菌外毒素
C、贝类毒素
D、鱼类毒素
正确答案：A
35【单选题】鲎素通过()，能抑制革兰氏阴性及阳性菌的生长。
A、进入细菌细胞
B、破坏细菌的遗传物质
C、与细菌脂多糖形成复合物
D、引起细菌群体感应
正确答案：C
36【单选题】下列不属于组成鱼精蛋白的氨基酸是()。
A、精氨酸
B、组氨酸
C、赖氨酸
D、谷氨酸
正确答案：D
第三章选择题
1【单选题】水产品由于生活在水体环境，容易携带大量的污染物如泥沙、微生物、重金属等，如不将其（），将严重影响其食用价值和商品价值。
A、加热
B、冷冻
C、调味
D、净化
正确答案：D
2【单选题】在所有水产动物中，（）最容易富集生长环境中的危害物质。
A、鱼类
B、贝类
C、虾类
D、头足类
正确答案：B
3【单选题】目前一般意义上的贝类净化主要就是针对（）和微生物污染的净化。
A、贝类毒素
B、重金属
C、泥沙
D、渔药
正确答案：C
4【单选题】贝类滤食有毒微藻类引起的生物性毒素污染，主要是因为（）引起。
A、寄生虫
B、海水
C、赤潮
D、微藻
正确答案：C
5【单选题】以下对海洋贝类净化效果有影响的是（）。
A、海水温度
B、海水盐度
C、海水溶解氧
D、以上都是
正确答案：D
6【单选题】水产动物的保活流通主要是根据待运品的生理特点，通过降低活体的（），控制其生存微环境的劣化，来延长水产品在贮运等非正常生存条件下的生命，并尽可能保持其优良的食用品质。
A、代谢水平
B、饲料用量
C、氧气消耗
D、排泄物
正确答案：A
7【单选题】（）进入贝类体内组织后，易与组织成分结合而不易脱除。
A、病毒和致病菌
B、泥沙和农药
C、重金属和毒素
D、渔药和石油烃
正确答案：C
8【单选题】贝类毒素是由海洋细菌或海洋微藻产生的通过（）而富集到体内。
A、食物链
B、感染
C、发酵
D、转移
正确答案：A
9【单选题】在暂养池中暂养贝类，换水率高能有效去除（）等危害。
A、病毒、致病菌
B、微生物、重金属
C、泥沙、微生物
D、化学物质
正确答案：C
10【单选题】紫外线对贝类的净化主要是途径是（）。
A、杀灭贝类体内的微生物
B、制备清洁的海水
C、破坏贝类体内的毒素
D、破坏贝类体内重金属与组织的结合
正确答案：B
11【单选题】水产动物的低温保活包括（）
A、常规低温和生态冰温
B、常规低温和生态低温
C、普通低温和生化低温
D、普通低温和生物低温
正确答案：A
12【单选题】水产品生态冰温保活既属于（），也属于（）。
A、降温保活麻醉保活
B、低温保活诱导休眠保活
C、降温保活增氧保活
D、低温保活麻醉保活
正确答案：B
13【单选题】水产品的（）可最大程度保持其原有的食用品质。
A、冷冻
B、保鲜
C、保活
D、干制
正确答案：C
14【单选题】水产品保活流通效率较高的方式是（）。
A、开放式活运
B、封闭式活运
C、塑料袋活运
D、离水活运
正确答案：D
15【单选题】贝类净化保活存在的主要问题是（）。
A、净化保活后营养、口感下降
B、贝类体内毒素、重金属无法完全脱除
C、增加产品成本
D、以上都是
正确答案：D
16【单选题】水产品气调保鲜不能使用的气体是（）。
A、CO2
B、CO
C、N2
D、O2
正确答案：B
17【单选题】鱼类产品在气调保鲜中（）存在生长和产毒素的可能性，而且这些菌株生长和产毒素时有可能不出现明显的腐败症状。
A、肉毒梭状芽孢杆菌
B、李氏特菌
C、金黄色葡萄球菌
D、希瓦氏菌
正确答案：A
18【单选题】水产品经高压（100MPa以上）能（），处理后仍保持其原有气味、滋味，只是外观和质地略有改变。
A、杀死微生物并使酶失活
B、改变水产品的内在pH
C、提高水平肌肉组织的韧性
D、以上都是
正确答案：A
19【单选题】以下能最大程度保持水产品原有品质的加工处理方式是（）。
A、盐藏保鲜
B、冷冻保鲜
C、微生物保鲜
D、防腐剂保鲜
正确答案：B
20【单选题】微生物的抗菌效果主要是可以产生（）等和过氧化氢以及产生有机酸来改变pH等。
A、抗生素
B、细菌素
C、蛋白酶
D、以上都是
正确答案：D
21【单选题】乳酸菌所产的细菌素（如Nisin）能抑制大部分（）。
A、革兰氏阳性菌
B、革兰氏阴性菌
C、致病菌
D、大肠菌群
正确答案：A
22【单选题】在利用臭氧进行水产品保鲜时，可以在贮藏前用臭氧水对水产品进行（）。
A、灭酶处理
B、杀菌处理
C、腌制处理
D、氧化处理
正确答案：B
23【单选题】抗氧化剂对水产品的保鲜作用主要是通过（）实现。
A、抑菌防腐
B、防止氧化
C、钝化内源酶
D、类胡萝卜素
正确答案：B
第四章选择题
1【单选题】下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是()。
A、平板冻结机
B、吹风冻结装置
C、盐水浸渍速冻装置
D、IQF
正确答案：D
2【单选题】低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照贮藏温度的高低顺序是()。
A、1>3>2>4
B、4>1>3>2
C、4>1>2>3
D、3>4>1>2
正确答案：B
3【单选题】鱼类液汁的冰点,依鱼的种类而不同,大约在()的范围内。
A、–5~-2℃
B、-0.5~-2℃
C、1.0~-0.5℃
D、1.0~5℃
正确答案：B
4【单选题】()混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。
A、冰盐
B、冰水
C、水冰
D、冰块
正确答案：A
5【单选题】生鲜冷冻水产品往往在速冻之后加上约为水产品重量的2~5%的(),以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
A、盐
B、水
C、冰
D、油
正确答案：C
6【单选题】()是把渔获物保藏在0~-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。
A、冷却海水或冷盐水保鲜
B、水冰法
C、冷冻法
D、冰藏法
正确答案：A
7【单选题】一般讲冻结速度以快速为好,因为鱼肉肌球蛋白在-2~-3℃之间变性最大,所以必须快速通过()温度区域。
A、-10~-5℃
B、-1~-5℃
C、-1~5℃
D、5~10℃
正确答案：B
8【单选题】生鲜水产品经速冻后通常需要镀2~5%的冰衣,这是因为水产品在冻藏时存在着()。
A、水耗
B、冰耗
C、油耗
D、干耗
正确答案：D
9【单选题】空气冻结法,是利用()作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。
A、氮气
B、空气
C、二氧化碳
D、氢气
正确答案：B
10【单选题】制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发,因而在管架之间形成了低温,鱼盘置在管架上,通过鱼盘与蒸发管组的接触换热,以及鱼与管架间冷却空气的对流换热,使鱼体热量散失。该冻结法称()。
A、简接接触冻结
B、盐水浸渍冻结
C、隧道式送风冻结
D、管架式鼓风冻结
正确答案：D
11【单选题】()冻结是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。
A、平板
B、铁板
C、钢板
D、木板
正确答案：A
12【单选题】冻鲳鱼的加工工艺如下:原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→()→包装成品
A、杀菌
B、前处理
C、冻结
D、镀冰衣
正确答案：D
13【单选题】采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结,鱼盘是放在鱼车上,送入冻结间,这种冻结方法叫()。
A、简接接触冻结
B、盐水浸渍冻结
C、隧道式送风冻结
D、管架式鼓风冻结
正确答案：C
14【单选题】IQF是()冻结方法,也叫流态化冻结,使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。
A、整体冻结
B、包装冻结
C、块冻
D、单体冻结
正确答案：D
15【单选题】在冷海水保鲜中,向冷海水中通入()可以提高保鲜效果,延长渔获物的保鲜期。
A、CO2
B、氢气
C、氧气
D、空气
正确答案：A
16【单选题】将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法叫()。
A、冷海水保鲜
B、微冻保鲜
C、冰温保鲜
D、冰藏保鲜
正确答案：C
17【单选题】将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法叫()。
A、冷海水保鲜
B、微冻保鲜
C、冰温保鲜
D、冰藏保鲜
正确答案：B
18【单选题】低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照保鲜期长短的顺序是()。
A、2>3>1>4
B、4>1>3>2
C、4>1>2>3
D、3>4>1>2
正确答案：A
19【单选题】在生鲜冷冻水产品加工中通常有浸泡漂洗环节,通常浸泡的溶液是()。
A、多聚磷酸盐和焦磷酸盐混合物
B、盐水
C、冰水
D、氯水
正确答案：A
20【单选题】镀冰衣的水温通常控制在()。
A、-1~0℃
B、0~4℃
C、5~8℃
D、-2~-3℃
正确答案：B
21【单选题】红肉鱼类如金枪鱼在冻藏过程中会出现红色向暗红色、红褐色转变,主要是因为()的氧化。
A、肌球蛋白
B、肌动蛋白
C、胶原蛋白
D、肌红蛋白
正确答案：D
22【单选题】鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变,这是()反应造成的。
A、美拉德
B、脱羧基
C、脱氨基
D、脱羟基
正确答案：A
23【单选题】箭鱼或旗鱼类在冻藏期间会发生绿变现象,是因为在细菌作用生成的()与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应,生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。
A、硫磺
B、牛磺酸
C、硫化氢
D、亚硫酸钠
正确答案：C
24【单选题】初期品质优良的水产冷冻食品经过贮藏、运输、批发、销售等流通环节,能够保持初期品质优良所经历的温度和时间,即品质保持的时间一温度容许限度,简称()。
A、C-CC
B、T-TT
C、P-PP
D、S-SS
正确答案：B
25【单选题】水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响,这些因素简称()。
A、C-C-C
B、T-T-T
C、P-P-P
D、S-SS
正确答案：C
26【单选题】冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于()。
A、时间
B、水分
C、压力
D、温度
正确答案：D
27【单选题】大多数冷冻食品的质量稳定性是随食品温度的降低而呈()关系增大。
A、指数
B、直线
C、对数
D、双曲线
正确答案：A
28【单选题】水产冷冻食品在冷藏运输过程中要严格管理温度,通常使冷冻食品的品温能保持在()以下。
A、0℃
B、-18℃
C、4℃
D、-30℃
正确答案：B
29【单选题】水产冷冻食品的流通期虽然不能预先确定,但作为商品一般要求保持()个月到一年的商品价值。
A、3
B、6
C、5
D、10
正确答案：B
30【单选题】一种冷冻鱼在-30℃的实用贮藏期约是200天,在-20℃的实用贮藏期约是100天。如果该种食品在-20℃贮藏了50天后,又放置到-30℃下贮藏,其贮藏期是()天。
A、50
B、200
C、100
D、150
正确答案：C
第五章选择题
1【单选题】蛋白质冷冻变性的速率通常采用()的活性来指示。
A、脂肪酶
B、ATP
C、Ca2+-ATP酶
D、糖原
正确答案：C
2【单选题】下列不属于鱼糜冷冻变性抑制剂的是()。
A、蔗糖
B、山梨酸
C、聚合磷酸盐
D、亚硝酸钠
正确答案：D
3【单选题】形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是()。
A、肌原纤维蛋白
B、肌浆蛋白
C、肌基质蛋白
D、胶原蛋白
正确答案：A我的答案：
4【单选题】生产鱼糜制品时常用的凝胶化温度是()。
A、45℃
B、60℃
C、80℃
D、90℃
正确答案：A
5【单选题】生产鱼糜制品时容易发生凝胶劣化的温度带是()。
A、30-50℃
B、50-70℃
C、70-80℃
D、80-100℃
正确答案：B
6【单选题】下列属于盐溶性蛋白的是()。
A、肌浆蛋白
B、胶原蛋白
C、肌质蛋白
D、肌球蛋白
正确答案：D
7【单选题】在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是()。
A、盐溶性蛋白
B、水溶性蛋白
C、色素
D、脂肪
正确答案：A
8【单选题】下列不属于蛋白质冷冻变性抑制剂的是()。
A、白砂糖
B、山梨醇
C、聚合磷酸盐
D、山梨酸钾
正确答案：D
9【单选题】加工鱼糜制品时添加油脂的目的是()。
A、增加味觉和食感
B、增加抗冻性
C、增加产量
D、增加弹性
正确答案：A
10【单选题】鱼糜制品生产中,下列不属于添加香辛料作用的是()。
A、调味
B、抗菌
C、抗氧化性
D、增加产品硬度
正确答案：D
11【单选题】在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做()。
A、鱼糜
B、凝胶形成能
C、橡胶能
D、可塑性
正确答案：B
12【单选题】下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是()
A、多聚磷酸盐
B、香辛料
C、蛋清
D、油脂
正确答案：C
13【单选题】鱼糜制品质量指标中最重要的是()。
A、弹性
B、白度
C、形状
D、风味
正确答案：A
14【单选题】工业化生产的鱼糜及鱼糜制品始于()国家。
A、日本
B、中国
C、美国
D、英国
正确答案：A
15【单选题】鱼糜是一种高蛋白、()脂肪和()热量、凝胶性强的鱼肉冷冻制品。
A、低高
B、高低
C、低低
D、高高
正确答案：C
16【单选题】形成鱼糜制品弹性的主要成分是()。
A、肌球蛋白
B、肌动蛋白
C、肌浆蛋白
D、胶原蛋白
正确答案：A
17【单选题】对鱼糜制品弹性形成具有阻碍作用的是()。
A、肌球蛋白
B、肌动蛋白
C、肌基质蛋白
D、肌浆蛋白
正确答案：D
18【单选题】碱洗只对pH()的红肉鱼有效,对于白肉鱼,pH过()会造成脱水困难。
A、高低
B、低高
C、高高
D、低低
正确答案：B
19【单选题】鱼糜制品生产中一般加入()的食盐,可以满足食感和弹性要求。
A、2~3%
B、1~2%
C、3~4%
D、4~5%
正确答案：A
20【单选题】当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因()反应发生褐变。
A、羰氨
B、焦糖
C、酯化
D、美拉德
正确答案：D
21【单选题】下列非常容易进行新产品开发的水产加工品为()。
A、鱼糜制品
B、水产罐头食品
C、水产干制品
D、水产腌熏制品
正确答案：A
22【单选题】冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在()范围。
A、60-70%
B、70-80%
C、80%-82%
D、90%以上
正确答案：C
23【单选题】鱼糜漂洗中一般红肉鱼用()漂洗,白肉鱼用()漂洗。
A、稀碱水清水
B、盐水氯水
C、清水稀碱水
D、稀碱水氯水
正确答案：A
24【单选题】在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是()。
A、抗氧化
B、增强弹性
C、增加风味
D、乳化
正确答案：D
25【单选题】以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到()℃即可切割处理。
A、0
B、-3
C、4
D、20
正确答案：B
26【单选题】鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在()℃。
A、20
B、0
C、1-10
D、25
正确答案：C
27【单选题】鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因()现象而失去粘性和可塑性而无法成型。
A、凝胶化
B、凝胶劣化
C、酶促降解
D、玻璃化
正确答案：A
28【单选题】鱼糜制品生产中凝胶化的目的是()。
A、增强弹性和保水性
B、增加风味
C、防止氧化
D、防止冷冻变性
正确答案：A
29【单选题】鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是()。
A、增加抗冻性
B、增加风味
C、防止氧化
D、稳定凝胶
正确答案：D
30【单选题】鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是()。
A、增加抗冻性
B、防止皱皮和褐变
C、防止氧化
D、增加风味
正确答案：B
第六章选择题
1【单选题】下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好？（）
A、晒干
B、热风干燥
C、真空冷冻干燥
D、微波干燥
正确答案：C
2【单选题】水产调味干制品加工最常用的干燥方法是（）。
A、晒干
B、热风干燥
C、真空冷冻干燥
D、微波干燥
正确答案：B
3【单选题】下列哪种干制品属于淡干品？（）
A、鱿鱼丝
B、墨鱼干
C、海苔
D、虾皮
正确答案：B
4【单选题】以下哪种水产原料适宜加工成煮干品？（）
A、南美白对虾
B、罗非鱼
C、鱿鱼
D、海参
正确答案：A
5【单选题】水产生干品加工最常用的干燥方法是（）。
A、晒干
B、真空冷冻干燥
C、热风干燥
D、微波干燥
正确答案：C
6【单选题】水分达标的墨鱼干表层白色物质是（）。
A、盐
B、糖
C、正磷酸盐
D、甜菜碱
正确答案：D
7【单选题】下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性最好?（）
A、晒干
B、热风干燥
C、真空冷冻干燥
D、微波干燥
正确答案：C
8【单选题】（）是用鱼鳔加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。
A、鱼肚
B、鱼片
C、鱼翅
D、鱼骨
正确答案：A
9【单选题】引起干制品腐败变质的微生物主要是（）。
A、细菌
B、霉菌
C、酵母菌
D、病毒
正确答案：B
10【单选题】水产干制品加工干制前可以进行（）处理以使酶失活。
A、加热
B、冷冻
C、化学钝化
D、加抗氧化剂
正确答案：A
11【单选题】干燥曲线中恒速阶段食品的温度不变，除去的是（）。
A、自由水
B、毛细管水
C、结合水
D、化学结合水
正确答案：C
12【单选题】盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来，其中通常采用的腌制方法是（）。
A、干腌
B、湿腌
C、混合腌制
D、注射腌制
正确答案：A
第七章选择题
1【单选题】渍鱼表面产生的白色结晶物质是（）。
A、盐
B、糖
C、正磷酸盐
D、甜菜碱
正确答案：C
2【单选题】赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是（）。
A、酚类化合物
B、醇类化合物
C、有机酸
D、羰基化合物
正确答案：D
3【单选题】盐藏红鱼卵加工过程中可添加（）来保持产品良好的鲜明度。
A、硝酸盐和亚硝酸盐
B、食盐和硝酸盐
C、食盐和有机酸
D、有机酸和有机酸盐
正确答案：D
4【单选题】下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质？（）
A、低温熏制法
B、液熏法
C、中温熏制法
D、高温熏制法
正确答案：B
5【单选题】以下哪种海蜇可以直接食用？（）
A、三矾海蜇
B、二矾海蜇
C、新鲜海蜇
D、一矾海蜇
正确答案：A
6【单选题】熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是（）。
A、酚类化合物
B、醇类化合物
C、有机酸
D、羰基化合物
正确答案：A
7【单选题】以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质？（）
A、>10%
B、>15%
C、>20%
D、>25%
正确答案：D
第八章客观题
1【单选题】下列材料不适合用于鱼类罐头包装的是（）。
A、镀锡罐
B、马口铁罐
C、复合薄膜袋
D、铝罐
正确答案：B
2【单选题】水产罐头食品反压杀菌是指在杀菌系统中通入压缩空气，使罐头瓶内压力（）瓶外压力。
A、低于
B、等于
C、高于
D、都不对
正确答案：A
3【单选题】下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好？（）
A、晒干
B、热风干燥
C、真空冷冻干燥
D、微波干燥
正确答案：C
4【单选题】下列哪种水产软罐头需要在低温中流通（）。
A、高温高压杀菌
B、阶段杀菌
C、巴氏杀菌
D、都不需要
正确答案：C
5【单选题】以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性？（）
A、冷冻
B、腌制
C、烟熏
D、调节pH到中性
正确答案：D
6【单选题】罐头食品装罐时必须保持一定的顶隙，通常为（）。
A、6~8mm
B、5~6mm
C、3~4mm
D、1~2mm
正确答案：A
7【单选题】鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般采用（）。
A、常压水杀菌
B、反压水杀菌
C、高压蒸汽杀菌
D、微波杀菌
正确答案：B
8【单选题】油浸鱼类罐头不宜采用以下哪种方式加油？（）
A、生鱼肉装罐后直接加注植物油
B、生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油
C、生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油
D、生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐
正确答案：D
第九章选择题
1【单选题】盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生()致癌物。
A、黄曲霉毒素
B、苯并芘
C、亚硝酸盐
D、氯丙醇
正确答案：D
2【单选题】下列调味品中,属于抽提型的是()。
A、虾酱
B、虾油
C、鲍汁
D、鱼露
正确答案：C
3【单选题】鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是()。
A、保温发酵
B、外加蛋白酶
C、外加酸
D、外加曲
正确答案：C
4【单选题】下列产品中,含有油脂的是()。
A、鱼油
B、虾油
C、蚝油
D、贻贝油
正确答案：A
5【单选题】鱼露的主产国不包括()。
A、中国
B、越南
C、泰国
D、印度
正确答案：D
6【单选题】反应型海鲜调味料的生产不会应用的加工工艺是()。
A、加热
B、加糖
C、调节pH
D、腌制
正确答案：D
7【单选题】鱼露等级的评判指标是()。
A、含氮物质含量
B、氨基酸含量
C、有机质含量
D、无机质含量
正确答案：B
8【单选题】下列产品属于反应型海鲜调味料的是()。
A、虾酱
B、海鲜精
C、鱼露
D、黑虾油
正确答案：B
9【单选题】HAP的生产技术中,()逐渐被淘汰。
A、酶解
B、发酵
C、自溶
D、盐酸水解
正确答案：D
10【单选题】利用南极磷虾作为原料生产调味品,要解决的主要问题是()。
A、内源酶导致的异味
B、虾壳带来的不溶物
C、氟元素带来的安全问题
D、原料不足
正确答案：C
11【单选题】能为人类食物补充充足“碘”，并能从中提取褐藻胶的食用藻类是（）。
A、海带
B、麒麟菜
C、螺旋藻
D、石莼
正确答案：A
12【单选题】适合提取卡拉胶的藻类原料是（）。
A、海带
B、紫菜
C、麒麟菜
D、裙带菜
正确答案：C
13【单选题】采用过氧化氢法进行海藻脱色处理中需添加（）增强过氧化氢的脱色效果。
A、盐酸
B、乙酸
C、臭氧
D、乙酸酐
正确答案：D
